1. Breve explicação.
O caldo
de carne é uma base clássica da culinária mundial, conhecido por seu sabor rico
e profundo. Ele é preparado lentamente para extrair o máximo de nutrientes dos
ossos, resultando em uma base versátil para sopas, molhos e risotos. Este caldo
possui um perfil de sabor robusto, com notas terrosas das cenouras e salsão, e
um toque herbal da salsinha e louro. Seu preparo tradicional promove a
utilização integral dos ingredientes, o que o torna econômico e sustentável.
2. Ingredientes
(Em ordem
de uso):
- 2 a 3 kg de ossos de boi com
tutano, incluindo algumas articulações (ossos serrados para expor o
tutano)
- ½ kg de acém, cortado em
cubinhos
- Azeite de oliva (quantidade
suficiente para untar)
- 1 a 2 cebolas médias,
descascadas e cortadas em quartos
- 1 a 2 cenouras grandes,
cortadas em pedaços de 3 a 4 cm
- Um punhado de talo de
salsão, picado
- 2 a 3 dentes de alho, sem
pele
- Um punhado de salsinha
- 1 a 2 folhas de louro
- Pimenta a gosto
- Água fria (o suficiente para
cobrir os ingredientes na panela)
3. Modo de preparo
Preparação
- Pré-aqueça o forno a 200°C.
- Espalhe azeite sobre os
cubos de acém, as cenouras e as cebolas. Coloque-os em uma assadeira rasa,
junto com os ossos.
Método de cozimento
- Dourar no forno:
- Asse por aproximadamente 45
minutos, ou até que os ossos e a carne estejam bem dourados.
- Retire a assadeira do forno e transfira os ossos, a carne e os vegetais para uma panela alta.
- Deglaçar a assadeira:
- Coloque a assadeira sobre
duas bocas do fogão, em fogo baixo.
- Adicione ½ xícara de água
quente e raspe os pedaços caramelizados do fundo com uma espátula de
metal.
- Despeje o líquido na panela com os ossos e vegetais.
- Adicionar ingredientes
aromáticos:
- Acrescente o salsão, o
alho, a salsinha, as folhas de louro e a pimenta na panela.
- Complete com água fria até cobrir todos os ingredientes.
- Cozimento lento:
- Leve a panela ao fogo alto
até levantar fervura.
- Reduza o fogo para o mínimo
e cozinhe por 3 a 6 horas.
- Durante o processo, retire
a gordura que se desprender do tutano usando uma colher grande.
Finalização e armazenamento
- Filtrar o caldo:
- Após o cozimento, passe o líquido por algumas camadas de tecido fino ou uma peneira fina para remover sólidos e impurezas.
- Resfriar e armazenar:
- Transfira o caldo para
recipientes e deixe esfriar.
- Ao refrigerar, a gordura
remanescente se solidificará na superfície, facilitando sua remoção antes
do uso.
4. Dicas e variações
- Dicas de armazenamento:
- Congele o caldo em porções
individuais para facilitar o uso futuro.
- Armazene em potes herméticos por até 5 dias na geladeira.
- Sugestões de uso:
- Use como base para sopas, ensopados, risotos e molhos.
- Variações:
- Para um caldo mais leve,
reduza o tempo de cozimento para 2 a 3 horas.
- Experimente adicionar ervas
frescas, como tomilho ou alecrim, para um toque aromático.
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